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今天为大家介绍全国各地一些非常有特色和有名气的新特色菜肴。也许这些特色菜大家很少能见到。但是这里精选的每道菜可都是非常的有特色哟。做为厨师可千万不能错过看这些菜的制作方法,这些菜肴每一种都是非常的有特色和创意。下面就把这些特色菜肴的制作方法为大家做一下简单的介绍

秘制霸王鸭

创意来源:武汉有吃鸭子的传统,此菜在传统烧鸭子味型的基础上,突出了生姜和干辣椒的 *** 口感。原料:麻鸭1只1000克,海带结100克,青红杭椒段25克。调料:A料(生姜500克、干辣椒150克)B料(海鲜酱20克、柱候酱20克、豆瓣酱20克、南乳酱20克、辣妹子15克、生抽40克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉3克)C料(八角2克、桂皮2克、香叶2克、白扣3克、砂仁2克),色拉油100克,红油50克,高汤1500克。制作:1、麻鸭宰杀去内脏,改刀成块冼净备用,海带结洗净备用,C料洗净备用。2、净锅上火入色拉油、红油烧至五成热,入麻鸭旺火煸炒出香至肉质发白。接着下A料煸炒,至姜辣味浓时,入高汤,下入C料中火烧40分钟。烧至鸭肉软烂入味时,下入海带结和青红杭椒段中火烧15分钟,将C料拣去后其余入盘,海带结垫底。鸭肉摆面上即可(不用包,这样不易出味,一般此种菜肴是提前加工好的,走菜时放到锅里用原汁再烧好)。味型:姜味浓,辣味足。


石城大盘鸡

原料:一年以上的土鸡一只半(毛重2.5千克),面馕一张,青椒100克。调料:拍好的蒜瓣10个,葱段40克,大红袍干辣椒30克,花椒20克,八角10克,胡椒粉5克,白糖5克,白酒10克,姜片30克,盐15克,葱花5克。制作:1、花椒、八角加少许油文火炒香备用。2、土鸡宰杀洗净,剁成小块,入沸水中火汆2分钟。3、锅下油烧热,下干辣椒、炒好的花椒、八角慢火炒半分钟,倒入鸡块稍炒,加姜片、葱花、盐、胡椒粉、白糖、白酒旺火翻炒后,静置在一边腌40-60分钟以上,然后将鸡连同炒料倒入高压锅里,加清水漫过压12分钟(中途取出用凉水激一下),出锅备用。4、把面馕过油炸酥放在盘中备用,出菜时在锅里下压好的鸡块、葱段、拍破的蒜瓣、青椒中火翻炒出锅装在面馕上即可。食客吃到大半,底下的油馕也酥软了,与鸡同吃,味道极好。 味型:麻辣鲜香。制作关键:走菜时,由于鸡本身含油比较多,无需再加底油,直接同辅料一同炒制即可。随行采访厨师金云存试制点评:开始时我用的是当年生的仔鸡,压12分钟肉质太烂,皮也不脆,后来选用一年半的土鸡,皮脆口感佳,压12分钟刚好。中间取出来时,先把高压锅放在水槽里,用水龙头对着高压锅阀冲10多秒,然后打开盖子取出鸡块,入冰块水里冲一下。取出冲凉时,动作要快(约半分钟),冲完再压入味,不会影响鸡块的味道。用这样的烹调方法来做鸭子、带皮羊、带皮兔口感也很不错。有六大特色:1、改肉鸡为土鸡。新疆很多大盘鸡店使用三黄鸡或肉鸡,而汪师傅却盯准了当地放养10个月以上的土鸡。土鸡由于运动的关系,肉质有嚼劲儿,越嚼越香,选料上胜人一筹。2、鸡皮吃口是脆的。一般的大盘鸡吃起来从里到外是绵软的,而这里吃到的皮是脆的、肉是韧的,其奥妙在于中间的过凉步骤。鸡块入高压锅压到一半(约6分钟),取出放在笊篱里(拣出鸡块中的香料,复投回锅中),用自来水一勺勺浇在鸡块上面,浇完后鸡肉发紧皮发脆(如用冰水,效果更佳)。一只半土鸡需要5千克冷水。3、腌料炒后再用。早晨备料的时候,先将花椒、八角炒香,此时香料的香味浓而不冲,加入鸡块和其他调料炒香,然后就将大锅鸡放在一边腌上半天,中午正好走菜。鸡肉炒后再腌,入味更足。4、取“椒麻鸡”的味。普通的大盘鸡是红烧口味,而这里用四川大红袍,借鉴“椒麻鸡”的味型,区别于大众,又能适应大众,营销策略又胜一筹。5、取“白斩鸡”的色。普通大盘鸡成菜红亮,而这里却是白的。要想颜色发白,炒制时不能用红油。选用辣椒时,一定选用皮薄的辣椒(红色素较少),去籽去蒂,然后入温水泡半小时,以免成菜不清爽。6、造型上气势夺人。首先一只半土鸡量就够大,

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1 条回复
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    (2021-01-13 00:01:09) 1#

    杜兰特主动公布了自己的病情。不错呢,喜欢你

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